Recetas Santandereanas

La comida de Santander es una de las más exquisitas de Colombia, con platos como: Caldo de carne, caldo teñido, caldo de papa, mute, ruyas, sopa de arroz, sopa de harina, sancocho, sopa de fritas, sopa de cebada, sopa de alverja, arroz seco, pastas sudadas, pepitoria, carne fresca, cabro sudado, hormigas culonas, tamal, carne seca, arepa de maíz pelado, arepa de corrido.

Las Hormigas Culonas

Las hormigas culonas constituyen desde tiempos inmemoriales delicioso y nutritivo regalo al paladar. Esta variedad de himenóptero de color amarillo oscuro, cabeza gruesa, tórax delgado, y abdomen extraordinariamente abultado con relación al resto de su cuerpo, provista de grandes tenazas y cuatro alas vistozas; es originaria de una bien delimitada región de Santander.

Preparación
Su preparación consiste en quitarles la cabeza, patas y alas, colocandolas a asar en lozas delgadas que permitan su manipulación para evitar que se quemen en el proceso, durante el cual se les rocia con agua sal.

Mute

8 porciones
250 gramos de garbanzos
250 gramos de maíz amarilo pelado
250 gramos de maíz blanco
1 pata de res pelada
500 gramos de costilla de res
500 gramos de carne de cerdo
4 tallos de cebolla larga
2 cebollas cabezonas peladas y partidas en dos
14 tazas de agua
500 gramos de callos limpios
1 pizca de bicarbonato
250 gramos de fríjol verde
500 gramos de papa picada en cuadros sal, pimienta y comino al gusto
125 gramos de macarrones partidos
1 berenjena picada
500 gramos de auyama pelada y picada
1 manojo de guascas
2 cucharadas de cilantro filanmente picado
100 gramos de alcaparras

Preparación:
Remojar los garbanzos y el maíz desde la víspera Si se desea, cocinar la pata de res desde la víspera en seis tazas de agua y un poco de sal en la olla a presión durante 30 minutos Sacar la pata, picarla en trocitos y conservar el caldo Cocinar la costilla de res y la carne de cerdo con las cebollas en 8 tazas de agua durante 1 hora, sacarlas, descartar la cebolla, conservar el caldo y picar las carnes en trozos pequeños Mientras tanto, cocinar los callos en agua que lo cubra con bicarbonato y un poco de sal en la olla presión durante 45 minutos, sacarlo, picarlo en trozos pequeños y descartar el caldo Mezclar los caldos que se han conservado y cocinar el maíz y los garbanzos durante 30 minutos. Agregar los fríjoles, las papas, sal, pimienta, comino y cocinar durante 20 minutos a fuego medio Añadir la pasta, la berenjena y la auyama. Tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Agregar la pata, a costilla, la carne de cerdo, los callos, las guascas y conservar a fuego lento durante 10 minutos. Antes de servir, agregar el cilantro picado y las alcaparras

Capon relleno

En otras regiones de Colombia se conoce como la parte de la res con los nombres de Muchacho, Posta o Cañón. Está carne es de contextura dura. Su presentación es en forma de rollo alargado, con un peso que osila entre las tres y ocho libras. Está cubierto por una membrana blanca, la cual debe ser retirada en forma delicada.

El capón-capón relleno de tener una pizca de sal de nitro, que le da el color rojo caracteristico y estar relleno unicamente de huevo cocido, zanahoria cocida, habichuela y cebolla.

Al comprar el Capón en un supermercado o plaza de mercado exija que sea perforado en el centro, de extremo a extremo. La carne que se extrajo de la perforación, se muele y se mezcla con los siguientes ingredientes:

1 cebolla cabezona grande finamente picada
2 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de pimentón, finamente picado
3 galletas de soda, bien trituradas
2 cubos de caldo de gallina (1 para mezclarlo con los anteriores ingredientes y otro para frotarlo en el interior del Capón)
Sal al gusto

Preparación
Una vez mezclados los ingredientes con la carne molida se procede a rellear el interior del capón introduciendo palitos de zanahoria, cocida, las habichuelas y los huevos cocidos. Terminado este proceso, con una aguja grande de hilo grueso se cocen los extremos. En una refractaría, se coloca la carne envuelta enn papel aluminio, se vierte caldo de gallina (cubo de caldo de gallina disuelto en agua) hasta que cubra la mitad del capón y se lleva el refractario al horno, previamente encendido, a una temperatura de 300 grados, durante 3 horas. Se debe tener cuidado de que el agua no se agote, para eso se deben mantener unas dos tazas de caldo de reserva. Si quiere obtener un dorado especial en el capón, retire el papel aluminio unos 20 minutos antes del tiempo requerido. Terminada la cocción, se retira del horno y se deja enfriar totalmente, con el fin, de llevarlo a la nevera para luego consumirlo.

Arepa Santandereana

1 kilo de maíz pelado y cocido
1 taza de chicharrón de cerdo
1 tajada de yuca picada
suficiente sal
1 cucharada de aceite

Preparación
Moler finamente el maíz con la yuca y el chicharrón. Agregar a esta masa, poco a poco, la sal disuelta en agua tibia y amasar durante 30 minutos hasta obtener una pasta suave y manejable. Hacer bolas medianas o del tamaño que quiera la arepa. Luego colocarlas sobre un lienzo húmedo para armarlas, adelgazándolas con la punta de los dedos hasta que queden del espesor deseado. Para terminar, asar a fuego lento, para que no se arrebaten, en un tiesto para arepas.

Nota: Hay algunas personas de la región que prefieren esta deliciosa arepa sin el chicharrón, aunque la receta original no la excluya.

Restaurantes recomendados: Chiflas y La Puerta del Sol.

Cabrito al horno

8 porciones
2 kg de costilla de cabro
1 cucharadita de sal de nitro
1/2 cucharadita de comino
sal al gusto
1/2 cucharadita de pimienta
5 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de miga de pan

Preparación
Adobar las costillas con sal de nitro, comino, sal y pimienta. Frotar bien con el ajo y dejar reposar durante una hora. Ponerlas a cocinar en agua que las cubra durante 30 minutos en la olla presión o una hora y media en una olla corriente. Sacarlas, dejarlas reposar, cortarlas en trozos y espolvorearlas con miga de pan. Finalmente, poner sobre una lata engrasada y llevarla al horno precalentado a 350 F durante 30 minutos.


Nota: El cabro es mejor si se consigue tierno. El cabro tiene un almizcle fuerte y sólo los experimentados cocineros logran eliminarlo.

Restaurantes recomendados: La Puerta del Sol y Mateo.

Caldo de papa

8 porciones
1 kilo de papa pelada y cortadas rebanadas
10 tazas de agua
2 cucharadas de guiso de tomate y cebolla larga
sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de cilantro finamente picado

Preparación:
Cocinar las papas en el agua hasta que esten blandas. Añadir el guiso, sal y pimienta al gusto. Dejarlo cocinar por diez minutos más. Antes de servir agregar el cilantro finamente picado.

Nota: Hay algunos santandereanos que acompañan el caldo de papa con tostada o galletas de soda. Este es picado con las manos y vertido junto con el cilantro. También, si se quiere con leche, está se le agrega con mesura y casí al momento de servirlo. Otras personas no perdonan el huevo. Este se recomienda sumergirlo en los últimos minutos de cocción del caldo.

Restaurantes recomendados: Tony o cualquier desayunadero de 24 horas que los taxistas le puedan recomendar.

Callos con Garbanzos

8 porciones
1 kilo de callos (menudo) limpios
1 pizca de bicarbonato
500 gramos de garbanzos
2 cucharadas de manteca de cerdo
2 tomates maduros pelados y picados
4 cebollas cabezonas juncas picadas
2 dientes de ajos machacados
1 pimentón rojo picado
1 cucharadita de achiote
sal, cominos y pimienta al gusto
1 cerveza (750 cm)


Preparación
Remojar los garbanzos la noche anterior. Cocinar los callos en agua que los cubra con bicarbonato y un poco de sal durante 45 minutos en olla a presión Aparte, cocinar en agua con sal los garbanzos durante 20 minutos en la olla presión Una vez cocidos los callos, picarlos en trozos pequeños. Sofreír en la manteca los tomates, las cebollas, los ajos, elpimentón, el achiote, sal, cominos y pimienta Mezclar los callos, los garbanzos, el guiso y agregar la cerveza. Poner esta mezcla a conservar por 20 minutos.